Me atrevo a decir que una de las motivaciones más grandes
del viajero es la etnogastronomía, es decir, comer los productos locales y
hacer gala de ese dicho que dice “haya donde fueres, haz lo que vieres”. Una
cocina sencilla, con una base mediterránea y siempre abundante es la que
acompaña a los portugueses.
Los entrantes están salpicados de sopas y caldos varios,
embutidos y buen queso de diferentes variedades. La carne, con especialidades
según la región, o el pollo en todo el territorio, son parte importante del
menú. Los guisos, tan propios de una cocina con memoria, dan consistencia
igualmente a la gastronomía (cataplana –cacerola de cobre donde se guisa la
carne o el pescado. En la imagen inferior-, cocido, feiojada, etc. pero, sin duda, el pescado, al
menos en buena parte del territorio, por supuesto en Oporto, es el rey. Y entre
todos, luce el bacalao.
En una gran ciudad como Oporto hay cientos de referencias para comer buen pescado, pero yo me quedo con uno que me recomendó mi amigo Luis Márquez, un trotamundos empedernido, el Ora Viva. Casi a orillas del Duero, en un estrechísimo, casi incómodo, local con sabor añejo y aire marinero, la familia Pinto pone de comer como en casa. Pedimos un delicioso bacalao al estilo de la casa, de los que tienen sabor por su mismo, acompañados por un vino verde de la zona. Nunca olvidaré esos sabores, ese momento, esas anécdotas que me contaron tras la barra, bien el ascensor manual que siguen usando para subir los platos desde la cocina, bien los miles de monedas y billetes que guardan de los clientes. Son los pequeños placeres de la vida.
La digestión se nos antoja obligada y como propuesta
insuperable podría valer una paseo por el Duero y bajos sus imponentes puentes.
Para completar el proceso había otro obligado en la ciudad que bautizó a un
vino, copa de Porto en alguna de sus innumerables bodegas. La lista es larga,
más de 50 empresas vinateras. Las más conocidas Sandeman, Calem, Ferreira y,
por su museo, Ramos Pinto. Todas situadas en la antigua Cale, Vila Nova de
gaia, abren de 10 a 18 horas y son en general de pago con degustación incluida.
También las hay más humildes y gratuitas (por ejemplo Quevedo, que tiene
degustación incluida al comprar el billete para el ferry en barco por el
Duero). Sea como fuere, hay que disfrutar en primera persona de la esencia de
una cultura y, por supuesto, un negocio que mueve al año casi 300 millones de
euros. Yo, de tierra de bodegas y con mis dos abuelos trabajados en el negocio
de las botas, los arrumbadores y la solera, admiro con envidia las cosas bien
hechas. Mucho que aprender.
En Oporto, a 2 de marzo de 2013.
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